Ohne Glarner Alpen, kein Glarner Alpkäse AOP
Als Alp werden Bergweiden meist oberhalb der Baumgrenze bezeichnet, die nur während der Sommermonate bewirtschaftet werden. Ohne Alpwirtschaft wäre eine nennenswerte inneralpine Besiedlung ab dem Neolithikum bis zu den wirtschaftlichen Umwälzungen des 19. Jahrhunderts kaum denkbar gewesen. Denn die Alpwirtschaft sorgte für eine Entlastung der Talweiden und ermöglichte die lebensnotwendige Vorratswirtschaft für den Winter.
Während im Tal das Heu für die Wintermonate eingebracht wird, sind die Tiere auf der Alp. Die Älpler/innen kümmern sich um das Vieh, lassen es weiden, melken es und verarbeiten die frische Alpmilch zu schmackhaftem Käse.
Alpleben
Die Aufgabe der Älpler/innen besteht darin, das Vieh auf die Weiden zu treiben, zweimal täglich zu melken und die Milch zu Käse zu verarbeiten. Ende September kehren Kühe und Sennen wieder ins Tal zurück.
Handwerk
Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Das Alpkäsen erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung.
Schritt für Schritt zum Glarner Alpkäse AOP
Schritt 1
Die frischen, würzigen und gesunden Kräuter der Alpweiden ergeben eine geschmackvolle Rohmilch. Kaum gemolken, wird diese schonend verarbeitet.
Schritt 2
Die Milch wird auf dem Holzfeuer erhitzt.
Schritt 3
Nachdem die Kultur und das Lab hinzugefügt worden sind, wird die Masse mit der Käseharfe geschnitten. Diesen Vorgang nennt man Vorkäsen. Kultur nennt man die Milchsäurebakterien, die es für den Milchzuckerabbau und die Reifung braucht. Das Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen und bewirkt, dass die Milch gerinnt.
Schritt 4
Nachdem die Kässemasse (der Bruch) auf eine genau definierte Temperatur erhitzt worden ist, kommen Tuch und Bögli zum Einsatz. Die Käsemasse wird nun in die Käseform gegeben.
Schritt 5
In der Käseform wird die Masse gepresst und am anderen Tag kommt der Käse für 24 Stunden in ein Salzbad.
Schritt 6
Die Laibe werden im Käsekeller regelmässig, täglich, geschmiert und gewendet. Die ersten Tage mit Salzwasser, danach nur mit Wasser gebürstet.
